酒與酒文化
酒雖只是飲料,但通過祭祀,酒可以成禮,養成生活規範;酒上了筵席,可以聯歡,消除人們的差距;飲用適量的酒,可以頤養情志,使人們在精神上和生理上獲得健康和愉悅。
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本專題作者:研究員王學泰教授;
主編:廈門大學歷史系教授、
博士生導師陳支平教授。

關於酒的起源的說法很多,但卻以晉人江統《酒誥》中的「有飯不盡,委餘空桑。鬱積成味,久蓄氣芳。本出於此,不由奇方」為最合理。這段話說明瞭先民從剩飯剩粥日久發酵所產生的酒味中受到啟發,逐漸摸索出造酒方法。至於「釀祖」之說有二:一是儀狄,一是杜康。

酒是進入市場比較早的食品,先秦就有了酒肆。漢代統治者一度打算壟斷酒的釀造和售賣,但不成功。唐代大城市的商業已經相當繁榮,當時的酒肆不僅是聚飲之處,而且有歌女演唱。宋代實行酒專賣制度,酒一般是由國家開辦的酒坊釀造,城市中的酒肆從酒庫批發來零售。明清私營釀酒作坊日益增多,現在仍享大名於世的名牌老酒多產生於明清兩代的作坊。

酒在我們的飲食生活中非常重要,雖然不是生活必需,但卻是提高生活品質不可缺少的。烹飪中如果沒有了酒,只是減少了一些美味;如果在醫療中沒有了酒,一些藥物特別是用於外傷、幫助活血化瘀的藥酒就沒有了賦型劑,難以實現其療效。

酒本來是為了成禮,但也容易敗禮毀度。古代最大的酒禍就是夏商兩個王朝的滅亡,而西漢灌夫使酒性罵座直接招來殺身之禍,亦頗有代表性。夏商因酒亡國是周人總結出來的,所以週一滅商,周公馬上發表《酒誥》嚴厲禁酒。事實上,用嚴刑峻法來禁酒歷代並不罕見,勸告節飲的家教也有不少。宗教方面,佛道二教也有關於酒的教誡。

在中國,酒對作家文思或詩興的催化有着重要作用。如文人雅士為了擺脫痛苦,以喝酒麻醉自己,著名的有曹操在《短歌行》「何以解憂?唯有杜康」和李白的《將進酒》「五花馬,千金裘,呼兒將出換美酒,與爾同銷萬古愁」,便傳誦千古。

歷史上,以飲酒著名的才智之士不少。三國魏末,「竹林七賢」阮籍、嵇康、山濤、劉伶、阮咸、向秀、王戎等都有一個共同點,就是好酒貪杯。陶淵明給讀者印象最深的,大約就是杜甫詩所說的「嗜酒見天真」。「天真」是陶淵明的本性;「嗜酒」是他的愛好,兩者相得益彰。對「詩仙酒」李白而言,酒不僅造就了他神仙般的人格,而且催生了美輪美奐的詩篇。「醉翁」歐陽修對於酒有着清醒的認識:「餐霞可延年,飲酒誠自損」(《感興》)。蘇軾的詩詞歌賦為大家所熟悉,他嚮往的是品味酒中之趣,得到的是微醺的風味。蘇軾有詩云:「我雖不解飲,把盞歡意足」(《與臨安令宗人同年劇飲》),他借助歷史上有關飲酒文化積澱激發的聯想,從而獲得飲酒趣味。

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