中國食文化與八大菜系
中國有句名言:「民以食為天」,中國人認為人生第一件大事就是吃飯。民間所說的「開門七件事,柴米油鹽醬醋茶」,件件都與飲食有關。各地方都有自己獨特風味的肴饌,並形成著名的「八大菜系」。
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本專題作者:研究員王學泰;
「吃在香港」
作者:香港中文大學人類學系副教授,
性別研究課程主任譚少薇。

從中國人進入文明社會到今天,已經有四五千年,人們的生產方式、生活方式有了很大的變遷。大體上,中國人也像其他地區的人們一樣經歷了從採集食物為主到以農獵或漁獵為主的階段,從生食到熟食的階段,從「粒食」到「粉食」的階段,從單調地食用本地所產食品到廣泛食用其他地區所產食品的階段。

一旦人們食有餘裕,吃飯不僅要填飽肚子,而且講求飲食的味道、形狀、色彩和入口時所給食者的感覺;不僅對食物本身提出要求,還對與吃飽肚子並沒有多大關係的事情也提出要求,當中包括五味的調和、色形味觸的統一、美食美器的配合以及肴饌名字的藝術,這些大多屬於追求精神滿足的層次。

進入文明社會以後,人們的飲食生活不單純是生理現象,更是個文化現象。經濟地位、社會環境、文化教養、宗教信仰對人們的飲食有決定性的影響。古代社會是個金字塔社會,處於頂端的是皇室宮廷,依次是豪門貴府、文人士大夫、市井細民,處在最下層的是貧苦農民。不同階級、不同階層的人不僅食用的肴饌和進餐時使用的器具有很大區別,更重要的是貫徹其中的心理需求和文化精神存在著更大的差異。

另外,由於飲食是人們生活中最為頻繁、也最為重要的事情,其中的禍福也與人們關係最大,所以這方面的禁忌也最多,特別是逢年過節的飲食生活中,禁忌更要成倍地增長。禁忌有很強的民族性和地方性,有的在某個地方是禁忌,換個地方說不定是受歡迎的行為呢!

中國地大物博,各地氣候、水質、物產、風俗差異都很大,造成食風的地域差別,形成地方風味平常說的「南甜、北鹹、東辣、西酸」。嚴格地說,各省、各地區、甚至各縣都會有自己獨特風味的肴饌,但是要構成「菜系」則必須有一定數量的肴饌,在原料選擇、調料運用、烹調技藝上有自己的特點,並且本地域的肴饌都有一定的內在聯繫,一些人將中國菜系分為八個:京朝、山東、淮揚、江浙、四川、福建、廣東、湘鄂。

香港雖然位於廣東省境內,但由於歷史因素使然,香港的飲食文化不單繼承了「中」與「西」的傳統,還糅合了多種亞洲地區的民俗習慣。例如香港人飲茶的習慣,乃來自舊廣州的商業文化,但事實上港式飲茶是不斷的被改變和再創造的。隨著香港移民遍佈世界各地,飲茶已經成為一種香港文化的代表。

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